A cikket várhatóan 5 perc alatt tudod elolvasni.

A kenyér

Hogyan változott a búza az elmúlt 100 évben?
Mi az a sikér és a glutén?
Hogyan kellene elkészíteni a kenyereket?

Mint életmód tanácsadót gyakran kérdeznek meg akik fogyás céljából szeretnének életmódot váltani, milyen étkezésbeli változást javaslok. Ilyenkor az egyik étel, amit mindig megpróbálok csökkenteni étrendjükben az a kenyér, már ha szeretnék is megtartani nehezen megszerzett külalakjukat. No de magyar embernek azt mondani, hogy csak minimális mennyiségben egyen kenyeret, az azért elég meredek.

De miért egyek kevesebb kenyeret?

Miután magukhoz térnek a sokkból, mindig jönnek a „De hát a paraszt bácsi is fél vekni kenyéren és egy nagy szalonnán élt egész nap, mégsem volt kövér!” fordulattal. Erre én csak annyit tudtam felhozni, hogy akkoriban még mozogtak az emberek, meg amúgy is más volt az a kenyér, mint a mai. De hogy miben más, arra már csak elég ködös válaszaim voltak. Végre tavaly nyáron hallottam egy nagyszerű előadást Dr. Taraczközi Istvántól, a Magyar Természetgyógyászok Szövetségének elnökétől, ami helyre tett rengeteg mindent a magyarázatomban.

Búzamező

A búza megváltozott

Elég világosan levezette, hogy a búza az eredeti állapotához képest rengeteget változott. Mára 25 ezer változata van. A sok-sok évtized, évszázad és évezred alatt az emberek folyamatosan arra törekedtek, hogy minél nagyobb hozamot hozó és könnyebben kezelhető búzát állítsanak elő. Ki az aki meglepődik manapság a térdig érő búzán? A méret zsugorodásának a kombájnok elterjedése az oka, minél rövidebb a szalmaszál, annál kevésbé tekeredik a gép dobjaira, annál kevesebb fennakadást okoz.

Tetszik a cikk. Hol értesülök róla, ha új cikk jelenik meg?

Ezzel a sok nemesítéssel és hibridizációval sikerült teljesen megváltoztatniuk a növényt. Az eredeti búzának még csak 7 pár kromoszómája volt, míg a maiaknak már 21 pár van. Ez miért baj?

A sikér vagy glutén kétféle fehérje, a gliadin és glutenin egy-egy arányú komplexe. A különböző búzafajták más és más mennyiségben tartalmazzák: a lágy búzában 8-10,5 %, a kemény búzában 9-11 %, végül a durumbúzában 17 % található.  A sütőipari feldolgozás egyik alapja a sikértartalom és sikérminősége. Érdekesség, hogy a statisztikák szerint a magyar liszteknek van a legmagasabb sikértartalma.

Az utolsó 100 évben a búza  glutén szintje 40-szeresére emelkedett és a gyorsan felszívódó szénhidrát tartalma is felment 52%-ról 70%-ra. Na, ez az, amire nincs felkészülve a szervezetünk…

No, ez már kezdett elég meggyőző lenni. Főleg, hogy mostanában sokat lehetett hallani az új kenyérösszetevő előírásokról. Rendesen elhűlnek az emberek, ha megtudják, hogy mi minden van a bolti kenyerekben.

Búza
Búzaszemek

Kovászos kenyér hosszú kelesztéssel

Ekkor jön, hogy ő otthon süti a jó kis kenyérsütőjében a kenyeret és nem is búzalisztet használ, így eheti nyugodtan. Hát nem. Mondjuk egy fokkal jobb, de erre is nagyon oda kell figyelni. Hogy miért?

Erre a választ egy haladó szemléletű pék blogjában találtam meg, aki az egyik blogposztjában éppen kiakadt a bolti kenyerek minőségén. Egyrészt adalékként adnak még glutént a liszthez, hogy minél szebb pékárút kapjanak. Másrészt a kovászosnak mondott kenyerek sem azok valójában. Mint írja „Egy kovászos pékségben minimum 6 de akár 12, 24 vagy 36 órán keresztül is érnek a kenyerek és a kovászban lévő nagy mennyiségű, széles diverzitású baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetünkbe már egy “megdolgozott”, sokkal könnyebben emészthető anyag kerül. Így lehetséges, hogy a kovászos kenyeret fogyasztók között ritka a puffadásos tünet, stabilabb a vércukorszint és a gluténérzékenység is sokkal ritkábban jelentkezik.”

Kenyér a kenyérsütő gépből

No, ezért nem nyerő az otthoni kenyérsütőgépes történet, mert abba is élesztőt rakunk, meg cukrot(!) és a gép mindössze 2-3 órát keleszti a tésztát.

Ezek alapján mindenki gondolja végig, mikor, honnan beszerzett kenyeret eszik meg. A gasztro-forradalom immár elérte a pékségek egy részét is, “csupán” meg kell találni a megfelelőt, és ki kell fizetni a jó minőségű árut. Jó étvágyat! 🙂

Nem szeretnél lemaradni semmi érdekesről?
Legyél tagja Facebook csoportunknak!

Vajon jól áll neked ez a vállalkozás?
Teszteld most játékosan, minden kötelezettség nélkül, érdemes-e belevágnod velünk egy életre szóló kalandba!

Megérdemlem a jó minőséget, ide vele!
Print Friendly, PDF & Email

Szólj hozzá! Facebook fiókoddal egyszerű.